L'entraña (lombatello) è uno degli immancabili dell'asado argentino: cuoce in fretta e ha un sapore intenso difficile da trovare in un altro taglio. È quel taglio che, una volta provato, riordini.
Come cucinarla: ci sono due modi, con o senza pelle (membrana). Con la pelle resta più succosa e cuoce un po' più lentamente; senza è più veloce e uniforme. Si consiglia soprattutto alla griglia, ma viene benissimo anche in piastra ben calda. Sempre a fuoco vivo e poco tempo: sigillare su entrambi i lati e servirla al sangue, così non diventa dura.
Ideale per: un asado tra amici, come antipasto prima dei tagli grandi o un piatto veloce a metà settimana con un buon chimichurri.
