Vacío

Il vacío è uno dei tagli più nobili dell'asado argentino, e anche uno di quelli che si rovinano più spesso per la fretta. La regola è una sola: fuoco dolce e tempo. Fatto bene resta dorato e croccante fuori, succoso e tenero dentro.

Il fuoco: come misurarlo con la mano

Metti il palmo della mano all'altezza dove starà la carne. Se resisti 7 o 8 secondi prima di doverla togliere, è fuoco dolce: quello è il punto per il vacío. Se resisti solo 3 o 4 secondi è troppo forte — aspetta o distribuisci la brace. Meglio poca brace e costante che tanto fuoco tutto insieme.

Va idratato o preparato prima?

No. Un vacío fresco non ha bisogno né di marinata né di idratazione: la membrana che lo ricopre trattiene i succhi durante la cottura, quindi non toglierla. Basta tirarlo fuori dal frigorifero 30–45 minuti prima perché perda il freddo, e salarlo con sale grosso quando lo metti sulla griglia.

La cottura, passo per passo

• Inizia con il lato della membrana verso la brace. È lì che passerà la maggior parte del tempo: 60-80 minuti a fuoco dolce per un pezzo intero.
• Giralo una volta sola, quando vedi che i succhi cominciano ad affiorare sopra e la membrana è dorata e croccante.
• Sul secondo lato servono altri 20-30 minuti, finché al tatto è sodo ma cede un po' al centro.
• Lascialo riposare 5 minuti prima di tagliarlo, sempre controfibra.

Errori comuni

Fuoco forte per "fare prima" (bruciato fuori e crudo dentro), girarlo in continuazione e bucarlo con la forchetta — usa le pinze, così i succhi restano dentro. Se avanza, freddo nel panino il giorno dopo è un classico.

Non sempre c'è la griglia, e il vacío al forno viene molto meglio di quanto si pensi. La logica è la stessa: temperatura bassa e tempo. Quello che cambia è che qui non c'è il fuoco da sorvegliare.

Prima di infornarlo

Toglilo dal frigorifero 30 minuti prima e condiscilo con sale grosso su entrambi i lati. Non togliere la membrana: in forno svolge la stessa funzione che sulla griglia, trattenendo i succhi.

La cottura

• Forno a 160 °C, con il pezzo in una teglia e la membrana verso l'alto.
• Copri con l'alluminio e lascia 2 ore. Senza sbirciare ogni dieci minuti: ogni volta che apri lo sportello perdi 20 °C.
• Scopri e alza a 200 °C negli ultimi 20 minuti, perché la membrana si dori e diventi croccante.
• Riposo di 10 minuti prima di tagliare, controfibra.

Sfrutta il fondo di cottura

Sul fondo della teglia resta un sugo concentrato che è puro sapore. Versalo in un pentolino, fallo ridurre due minuti a fuoco vivo e servilo sulle fette. È ciò che avvicina di più il risultato a quello di un asado.