Picaña Argentina inteira

A picaña — tapa de cuadril — tem uma capa de gordura que é metade da graça do corte. A regra número um: não a retires e não cortes a peça antes de a cozinhar. Inteira, coze por igual e retém os sucos.

Preparar a gordura

Marca a capa de gordura com cortes superficiais em losango, sem chegar à carne. Isto ajuda-a a derreter e a ficar estaladiça. Sal grosso por cima, com generosidade: a gordura precisa de mais sal do que a carne.

A cozedura

• Lume brando (a mão aguenta 6 a 8 segundos) e sempre com a gordura para baixo, 25 a 30 minutos. Vai pingar e levantar chama — afasta-a ou reparte as brasas, mas não a queimes.
• Vira e mais 15 a 20 minutos do lado da carne.
• Repouso de 5 a 10 minutos. É uma peça grande: precisa desse tempo.

O corte final

Corta em fatias de 1,5 cm, sempre contra a fibra, e serve com um pouco da gordura em cada fatia. Se o centro ficou demasiado rosado para alguém, essas fatias voltam à grelha 30 segundos por lado — mas nunca a peça inteira.

A picaña no forno consegue quase tudo o que consegue na grelha: a gordura derrete, doura e a carne fica rosada por dentro. Só falta o fumo — tudo o resto é igual.

Preparar a peça

Marca a capa de gordura em losangos, sem chegar à carne, e salga com sal grosso com generosidade. Inteira, nunca cortada em bifes: assim mantém os sucos e coze por igual.

Selar primeiro na frigideira

Numa frigideira bem quente, sem gordura adicionada, apoia a peça pelo lado da gordura 5 a 6 minutos até começar a derreter e a dourar. É este passo que dá a crosta que o forno sozinho não consegue.

Ao forno

• 180 °C, com a gordura SEMPRE para cima, para que vá regando a carne enquanto derrete.
• 40 a 50 minutos para uma peça de 1,2 kg. Com termómetro: 55 °C no centro.
• Repouso de 10 minutos antes de cortar, em fatias de 1,5 cm contra a fibra, com um pouco de gordura em cada uma.

Se a capa não ficou tão estaladiça como querias, dois minutos de grelhador no fim resolvem — mas sem te afastares, que passa de dourada a queimada num instante.