Vacío inteiro

O vacío é um dos cortes mais nobres do asado argentino e também um dos que mais se estragam por pressa. A regra é uma só: lume brando e tempo. Bem feito fica dourado e estaladiço por fora, e suculento e tenro por dentro.

O lume: como medi-lo com a mão

Põe a palma da mão à altura onde vai estar a carne. Se aguentares 7 ou 8 segundos antes de a teres de tirar, é lume brando: esse é o ponto para o vacío. Se só aguentares 3 ou 4 segundos, está demasiado forte — espera ou reparte as brasas. Melhor poucas brasas e constantes do que muito lume de uma vez.

É preciso hidratá-lo ou prepará-lo antes?

Não. Um vacío fresco não precisa de marinada nem de hidratação: a membrana que o cobre retém os sucos durante a cozedura, por isso não a retires. Basta tirá-lo do frigorífico 30 a 45 minutos antes para perder o frio, e salgá-lo com sal grosso ao pô-lo na grelha.

A cozedura, passo a passo

• Começa com o lado da membrana virado para as brasas. É aí que vai estar a maior parte do tempo: 60 a 80 minutos em lume brando para uma peça inteira.
• Vira uma única vez, quando vires que os sucos começam a aflorar por cima e a membrana está dourada e estaladiça.
• Do segundo lado vão mais 20 a 30 minutos, até que ao toque esteja firme mas ceda um pouco no centro.
• Deixa repousar 5 minutos antes de cortar, sempre contra a fibra.

Erros comuns

Lume forte para "ir mais depressa" (fica queimado por fora e cru por dentro), virá-lo muitas vezes e picá-lo com o garfo — usa pinça, que os sucos ficam lá dentro. Se sobrar, no dia seguinte frio numa sandes é um clássico.

Nem sempre há grelha, e o vacío no forno resulta muito melhor do que se imagina. A lógica é a mesma: temperatura baixa e tempo. O que muda é que aqui não é preciso vigiar o lume.

Antes de o levar ao forno

Tira-o do frigorífico 30 minutos antes e tempera com sal grosso dos dois lados. Não retires a membrana: no forno cumpre a mesma função que na grelha, retendo os sucos.

A cozedura

• Forno a 160 °C, com a peça num tabuleiro e a membrana virada para cima.
• Tapa com papel de alumínio e deixa 2 horas. Sem espreitar de dez em dez minutos: cada vez que abres a porta perdem-se 20 °C.
• Destapa e sobe para 200 °C nos últimos 20 minutos, para que a membrana doure e ganhe crocante.
• Repouso de 10 minutos antes de cortar, contra a fibra.

Aproveita o molho

No fundo do tabuleiro fica um suco concentrado que é puro sabor. Passa-o para um tacho, deixa reduzir dois minutos em lume forte e serve por cima das fatias. É o que mais aproxima o resultado do de um asado.