Coração de cuadril na grelha: o corte magro que rende

O coração de cuadril é a parte central da ança, sem a capa de gordura da picaña nem a ponta da colita. É magro, de fibra fina e muito uniforme — e por isso fácil de cozinhar e de repartir.

Porque compensa

É dos cortes que melhor rendem por euro: quase não tem desperdício e uma peça chega para muita gente. Quando se cozinha para um grupo grande e o orçamento conta, este é o corte.

A cozedura

• Lume médio (a mão aguanta 5 segundos). Inteiro, nunca em bifes.
• 20 minutos de um lado e 15 do outro, para uma peça de 1,5 kg.
• Como é magro, tem de sair rosado: aqui não há gordura que o salve se passar do ponto.
• Repouso de 10 minutos e fatias finas contra a fibra.

Um truque para o manter suculento

Se tiveres picaña ou outro corte com gordura na grelha, põe o coração de cuadril por baixo ou ao lado, onde apanhe o pingo. A gordura alheia faz por ele o que ele não tem — é um truque velho de grelhador.