Vacío sencer

Vacío sencer

€85,41
Anar directament a la informació del producte
Vacío sencer
  • Vacío sencer
Vacío sencer

Vacío sencer

Vetes
€85,41 €18,98/kg
Impostos inclosos. Enviament calculat en el pagament.

Pes aprox. 4,5 kg

Format

Porció€24,67 Sencer€85,41
  • Enviament refrigerat24 h feiners a tota la península · 48/72 h a Balears i França
  • Envasat al buitLa majoria dels talls duren 3-4 setmanes a la nevera
  • Origen Europa (tall argentí)

El vacío és un dels talls més estimats de l'asado argentino: una bona combinació de carn i greix que el fa sucós i molt saborós. El pots demanar en porció o sencer, segons la mida de la teva graella.

Com cuinar-lo: és un tall que demana paciència. A la graella va a foc mitjà i força estona, primer del costat del greix perquè s'enrossi i es fongui a poc a poc; només al final el segelles de l'altre costat. Queda ideal al punt, amb el greix cruixent per fora i sucós per dins.

Ideal per a: l'asado del cap de setmana amb molta gent, perquè ret i agrada a tothom. També va molt bé al forn a baixa temperatura.

Equivalència: vetes / bavette.

Com cuinar aquest tall

Com fer vacío a la graella: lent i sucós Parrilla⏱ 1 hora o más ▾

El vacío és un dels talls més nobles de l'asado argentí, i també un dels que més es fan malbé per pressa. La regla és una de sola: foc suau i temps. Ben fet queda daurat i cruixent per fora, i sucós i tendre per dins.

El foc: com mesurar-lo amb la mà

Posa el palmell de la mà a l'alçada on anirà la carn. Si aguantes 7 o 8 segons abans d'haver-la de treure, és foc suau: aquest és el punt per al vacío. Si només aguantes 3 o 4 segons, està massa fort — espera o reparteix les brases. Més val poques brases i constants que molt foc de cop.

Cal hidratar-lo o preparar-lo abans?

No. Un vacío fresc no necessita marinada ni hidratació: la membrana que el cobreix reté els sucs durant la cocció, així que no l'hi treguis. Ja n'hi ha prou de treure'l de la nevera 30 o 45 minuts abans perquè perdi el fred, i salar-lo amb sal grossa en posar-lo a la graella.

La cocció, pas a pas

  • Comença amb el cantó de la membrana cap a les brases. Allà hi passarà la major part del temps: 60 a 80 minuts a foc suau per a una peça sencera.
  • Gira'l una sola vegada, quan vegis que els sucs comencen a aflorar per dalt i la membrana està daurada i cruixent.
  • Del segon cantó hi van 20 o 30 minuts més, fins que al tacte estigui ferm però cedeixi una mica al centre.
  • Deixa'l reposar 5 minuts abans de tallar, sempre a contrafibra.

Errors comuns

Foc fort per "anar més ràpid" (queda cremat per fora i cru per dins), girar-lo moltes vegades i punxar-lo amb forquilla — fes servir pinces, que els sucs es queden a dins. Si en sobra, l'endemà fred en entrepà és un clàssic.

Vacío al forn: quan no hi ha graella Horno⏱ 1 hora o más ▾

No sempre hi ha graella, i el vacío al forn surt molt millor del que sembla. La lògica és la mateixa: temperatura baixa i temps. El que canvia és que aquí no cal vigilar el foc.

Abans de posar-lo al forn

Treu-lo de la nevera 30 minuts abans i salpebra amb sal grossa pels dos cantons. No li treguis la membrana: al forn fa la mateixa funció que a la graella, retenint els sucs.

La cocció

  • Forn a 160 °C, amb la peça en una safata i la membrana cap amunt.
  • Tapa amb paper d'alumini i deixa-ho 2 hores. Sense mirar cada deu minuts: cada cop que obres la porta es perden 20 °C.
  • Destapa i puja a 200 °C els últims 20 minuts, perquè la membrana es dauri i quedi cruixent.
  • Repòs de 10 minuts abans de tallar, a contrafibra.

Aprofita el suc

Al fons de la safata queda un suc concentrat que és gust pur. Passa'l a un cassó, deixa'l reduir dos minuts a foc fort i serveix-lo sobre les llesques. És el que més acosta el resultat al d'un asado.

Productes relacionats