Receptes i tècniques per tall

La banderita és la tira de asado tallada ben fineta al llarg dels ossos. Pel seu format es cou ràpid, queda cruixent i és ideal com a entrant mentre la resta de l'asado continua a la graella — se serveix i es menja gairebé amb la mà.

Com fer-la

• Foc mitjà-fort: la mà a l'alçada de la graella aguanta 4 o 5 segons.
• Sal grossa i a la graella del cantó de l'os: 8 a 10 minuts, fins que el marge es vegi daurat.
• Volta i 6 a 8 minuts més. Com que és fineta, aquí no es busca punt sucós: la gràcia és que quedi ben daurada i cruixent, amb el greix fos.

L'error típic

Fer-la a foc suau com si fos tira ampla: s'asseca sense daurar-se. La banderita vol espurna. I no l'abandonis — entre el poc gruix que té i el foc fort, de daurada a cremada hi ha dos minuts.

El bife de chorizo és el tall de bistec més popular de l'Argentina, i té una particularitat que canvia la manera de cuinar-lo: la capa de greix que recorre un dels cantons. Ben aprofitada, és la que li dóna gust i sucositat.

Comença sempre pel greix

Posa el bistec dret, recolzat sobre la capa de greix, durant 3 o 4 minuts. Es fondrà i es daurarà, i aquest mateix greix lubricarà la resta de la cocció. Si el bistec no s'aguanta sol, recolza'n dos l'un contra l'altre.

Després, els dos cantons

• Foc fort (3 o 4 segons amb la mà). Bistec de 2 cm: 4 minuts per cantó. De 3 cm: 6 minuts.
• Una sola volta. Cada cop que el mous, interromps la crosta que s'està formant.
• Repòs de 4 minuts abans de portar-lo a taula.

No treguis el greix abans

És una temptació habitual i un error: sense ell el bistec s'asseca. Si no te'l vols menjar, talla'l al plat un cop cuinat — però haurà fet la seva feina.

El bife de vacío és el vacío tallat a l'ampla, en bistecs individuals. Manté el gust i la fibra característics de la peça, però es resol en minuts en comptes d'hores — cosa que el fa un tall d'entre setmana.

Canvia tot respecte de la peça sencera

El vacío sencer vol foc suau i una hora i mitja. El bife de vacío, exactament el contrari: foc mitjà-fort i poc temps. És l'error més comú — aplicar-li la lògica de la peça gran i acabar amb un bistec sec.

La cocció

• Foc mitjà-fort: la mà aguanta 4 a 5 segons.
• 5 a 6 minuts per cantó per a 2 cm de gruix. Una sola volta.
• Ha de sortir rosat per dins. Passat de punt s'endureix — la fibra del vacío és llarga i es nota.
• Repòs de 3 minuts i tall a contrafibra, sempre.

Surt igual de bé a la paella de ferro, amb els mateixos temps. Amb chimichurri o només amb sal, és dels bistecs més saborosos pel que costa.

Els chinchulines divideixen la taula: a qui li agraden, li agraden molt. I el que separa els bons dels dolents és sempre el mateix — el temps. No hi ha manera d'apressar-los.

Trençats o estirats

Trençar-los (la trença clàssica) fa que quedin més sucosos per dins i cruixents per fora, a més de facilitar-ne el maneig a la graella. Estirats es fan una mica més ràpid i queden més trencadissos. Totes dues maneres són vàlides.

Foc suau, gairebé una hora

• Foc suau de veritat: la mà aguanta 7 o 8 segons. És aquí on falla la majoria.
• 45 a 60 minuts en total, girant-los cada 10 o 15 minuts.
• La primera mitja hora sembla que no passa res: és el greix que es fon. El cruixent arriba al final, i arriba de cop.

Per què no s'hi posa foc fort

A foc fort la part de fora es torra abans que el greix de dins s'hagi fos: per fora semblen fets i per dins queden gomosos. És exactament aquest defecte el que fa que molta gent digui que no li agraden els chinchulines.

Sal grossa i llimó en servir. Surten després del chorizo i abans de la carn, amb la primera ronda de menuts.

El chorizo criollo és el primer que surt de la graella i el que obre l'asado. Com que és carn picada dins de budell, té dues regles que s'incompleixen sempre — i és allà on es fa malbé.

No el punxis

Foradar el budell amb la forquilla fa sortir tot el greix i el suc: queda sec. Si peta sol, és senyal que el foc és massa fort, no que calgués punxar-lo.

No el bullis abans

El truc de bullir-lo per "assegurar" que queda cuit per dins li treu gust i deixa el budell tou, sense cruixent. A foc suau es cou perfectament sol.

La cocció

• Foc suau: la mà aguanta 6 a 8 segons. Si sents el greix espeternegar amb violència, està massa fort.
• 20 a 25 minuts en total, girant-lo cada 5 o 6 minuts perquè es dauri per igual.
• Està a punt quan el budell queda tens, daurat i uniforme, i en prémer amb les pinces està ferm.

Es serveix sencer o en choripan, amb pa i chimichurri. I si alguú té pressa, és exactament per això que el chorizo va primer: entreté mentre la resta de la carn continua fent-se.

La colita de cuadril és d'aquells talls que qui el descobreix repeteix. Té una forma triangular característica, una capa fina de greix a un cantó i un gust molt marcat tot i ser magra.

Sempre sencera

No la tallis a bistecs abans de cuinar-la. Sencera manté els sucs i permet servir cada llesca al punt que es vulgui: les puntes queden més fetes i el centre més rosat, així hi ha per a tots els gustos en una sola peça.

La cocció

• Foc mitjà-suau (la mà aguanta 5 a 6 segons), començant pel cantó del greix: 20 a 25 minuts.
• Gira-la i 15 a 20 minuts més. En prémer amb les pinces ha d'estar ferma però encara cedir al centre.
• Repòs de 8 a 10 minuts. En una peça magra com aquesta, saltar-se el repòs es nota de seguida.

El tall importa

La fibra de la colita canvia de direcció a mitja peça. Talla llesques fines i, quan arribis a la meitat, gira la taula per continuar tallant a contrafibra. És la diferència entre una llesca tendra i una que costa de mastegar.

Sal grossa i res més. Si de cas, chimichurri a part per a qui li agradi.

El cor de cuadril és la part central de la culata, sense la capa de greix de la picaña ni la punta de la colita. És magre, de fibra fina i molt uniforme — i per això fàcil de cuinar i de repartir.

Per què compensa

És dels talls que millor rendeixen per euro: gairebé no té malbaratament i una peça arriba per a molta gent. Quan es cuina per a un grup gran i el pressupost compta, aquest és el tall.

La cocció

• Foc mitjà (la mà aguanta 5 segons). Sencer, mai a bistecs.
• 20 minuts d'un cantó i 15 de l'altre, per a una peça d'1,5 kg.
• Com que és magre, ha de sortir rosat: aquí no hi ha greix que el salvi si es passa de punt.
• Repòs de 10 minuts i llesques fines a contrafibra.

Un truc per mantenir-lo sucós

Si tens picaña o un altre tall amb greix a la graella, posa el cor de cuadril a sota o al costat, on li caigui el degoteig. El greix aliè fa per ell el que ell no té — és un truc vell d'asador.

L'entraña és un tall fi, saberós i amb una regla clara: es menja sucosa. Passada de cocció es torna dura i gomosa, així que aquí el foc és fort i el rellotge corre.

Li trec la membrana?

Depèn del gust. Amb membrana queda cruixent per fora i protegeix els sucs — és la manera més tradicional. Sense membrana la cocció és més uniforme i la mossegada més tendra. Si és el teu primer cop, deixa-la: es daura i, en menjar, se separa sola.

La cocció

• Foc fort: la mà a l'alçada de la graella aguanta 3 o 4 segons, no més.
• Sal grossa i a la graella: 4 a 5 minuts del primer cantó, fins que es dauri bé.
• Una sola volta amb les pinces i 3 o 4 minuts més. Per dins ha de quedar rosada.
• Repòs de 3 minuts i tall a contrafibra — en l'entraña això importa més que en cap altre tall, perquè la fibra és llarga i marcada.

A la paella també funciona

Paella de ferro ben calenta, tot just un raig d'oli, els mateixos temps. Obre la finestra: farà fum, i això és bon senyal. Amb chimichurri o simplement amb llimó, no necessita res més.

El guisat és el plat que millor aprofita els talls amb més feina: els que tenen teixit i os, que a foc baix es desfan i alliberen tot el gust. És barat, rendeix i l'endemà encara és millor.

Ingredients (per a 4 persones)

• 1 kg de carn per guisar, a daus
• 2 cebes, 2 pastanagues, 2 grans d'all
• 1 pebrot vermell i 400 g de tomàquet triturat
• 1 got de vi negre i brou de carn
• Patates a daus (per afegir al final), llorer, sal i pebre

Pas 1: segellar per tandes

Aquest és el pas que gairebé tothom espatlla. Segella la carn a foc fort per tandes petites, sense omplir l'olla: si ho poses tot de cop, la carn deixa anar aigua, bull en comptes de daurar-se i es perd la meitat del gust. Retira-la i reserva-la.

Pas 2: el sofregit

A la mateixa olla, amb el greix que ha quedat, sofregeix la ceba, la pastanaga, l'all i el pebrot a foc mitjà fins que estiguin ben tous — uns 10 minuts, sense pressa. Afegeix el vi i deixa evaporar l'alcohol rascant el fons de l'olla: allà hi ha el gust.

Pas 3: foc baix i paciència

• Torna la carn a l'olla, afegeix el tomàquet, el llorer i brou fins a gairebé cobrir.
• Foc baix i tapa: dues hores com a mínim. Remena de tant en tant i ves afegint brou si s'asseca.
• Afegeix les patates els últims 30 minuts, perquè no es desfacin.

Està a punt quan la carn es desfa només amb la cullera. Si encara és dura, no li falta sal: li falta temps.

El llom és el tall més tendre de l'animal, però també el més magre — i aquí rau la dificultat. Sense greix que el protegeixi, cada minut de més es nota. Aquí el rellotge mana més que en cap altre tall.

Sencer o en medallons

Sencer llueix més a taula i queda més sucós per dins; en medallons és més fàcil controlar el punt de cada convidat. Si el fas sencer, lliga'l amb fil de cuina perquè tingui el mateix gruix de punta a punta.

Els temps

• Medallons de 3 a 4 cm: foc fort, 3 a 4 minuts per cantó. Res més.
• Peça sencera: segella a foc fort 2 minuts per cara (totes) i passa-la després a una zona de foc suau 15 a 20 minuts, girant-la de tant en tant.
• Repòs obligatori: 5 minuts els medallons, 10 la peça sencera.

Mai molt fet

Un llom molt fet és diners llençats: queda sec i perd tot el que el fa especial. El punt ideal és rosat al centre. Si alguú a taula el vol més fet, val més oferir-li un altre tall — de debo.

Sal grossa i, com a molt, un raig d'oli d'oliva. Aquest tall no necessita salsa a sobre; si n'hi poses, deixa de notar-se el llom.

El matambre a la pizza és el final d'asado preferit de molta gent — i el plat amb què més es llueix qui fa la graella davant dels convidats. El secret no està en la pizza sinó en el matambre: si no s'estova abans, queda com una sola. Aquí va la recepta completa.

Ingredients (per a 4 persones)

• 1 matambre de vedella (1,2–1,5 kg)
• 1 litre de llet (per estovar) amb 2 fulles de llorer — opcional però recomanat
• 300 ml de salsa de tomàquet
• 300 g de mozzarella
• Orenga, olives verdes, sal i pebre

Pas 1: estovar

El matambre és un tall fi i fibrós. La manera clàssica d'estovar-lo: deixar-lo en llet amb llorer de 2 hores a tota la nit a la nevera, o bullir-lo en aquesta mateixa llet 40 minuts a foc baix el mateix dia. Qualsevol de les dues funciona; la segona és més ràpida.

Pas 2: precocció a la graella

Escorre'l, salpebra'l i porta'l a la graella a foc mitjà-suau (la mà aguanta 5–6 segons), primer amb el cantó del greix cap avall, 25–30 minuts. Gira'l i ves preparant la resta: del segon cantó hi van uns 15 minuts.

Pas 3: muntar la pizza

• Amb el cantó ja daurat cap amunt, cobreix amb la salsa de tomàquet calenta.
• Distribueix la mozzarella a daus o a llesques i tapa la graella (o cobreix amb una safata girada) perquè es fongui: 8–10 minuts.
• Acaba amb orenga, olives i, si t'agrada, un toc de bitxo picat.

Es talla a quadrats directament sobre la taula i se serveix a l'instant, amb el formatge encara fent fil. Si la mozzarella no es fon, el problema és gairebé sempre la falta de tapa: la calor ha de venir també de dalt.

El matambre enrotllat és el plat de les festes i de les taules grans. Es fa la víspera, se serveix fred i es talla a rodanxes que ensenyen el farcit — la meitat de la gràcia està en aquest dibuix.

Farcit clàssic

• 1 matambre obert (1,2–1,5 kg)
• 3 ous durs, 2 pastanagues bullides senceres, 1 pebrot vermell escalivat a tires
• Julivert picat, 2 grans d'all, sal, pebre i orenga
• Fil de cuina (no serveix cap altra cosa)

Muntar i lligar

Estén el matambre amb el greix cap avall, salpebra i reparteix el farcit deixant 3 cm lliures a cada vora. Col·loca els ous i les pastanagues al LLARG, alineats: així cada rodanxa agafa una mica de tot. Enrotlla ben estret, en el sentit de la fibra més curta, i lliga amb el fil cada 3 cm.

Al forn

• 170 °C, 90 minuts, en una safata amb un dit de brou o aigua perquè no s'assequi.
• Tapa amb alumini la primera hora i destapa l'última mitja hora per daurar.
• Deixa'l refredar i porta'l a la nevera unes hores o tota la nit, amb un pes a sobre (un plat amb una llauna) per compactar-lo.

Talla rodanxes d'1 cm amb el fil encara posat i treu-l'hi rodanxa a rodanxa. Se serveix fred, amb maionesa o chimichurri. Aguanta 3 dies a la nevera i millora el segon.

El matambrito de porc és dels talls més agraïts de la graella. Té greix infiltrat a tota la peça, cosa que vol dir que es manté sucós encara que li passin uns minuts de més. Si és el teu primer asado, comença per aquí.

La cocció

• Foc mitjà (la mà aguanta 5 segons). A foc fort es crema per fora abans d'estar fet per dins.
• 12 a 15 minuts del primer cantó, fins que quedi ben daurat.
• Gira'l i 8 a 10 minuts més. El porc es vol ben fet, però sense assecar-lo: quan deixi d'estar rosat al centre, fora.
• Repòs de 5 minuts i tall a tires a contrafibra.

L'amaniment

Només sal grossa i, si vols, una mica d'orenga. El porc accepta bé el chimichurri i també un toc de llimó al final. Si t'agrada el picant, aquest és el tall que millor l'aguanta.

Se serveix tallat a tires, directe de la taula de tallar al mig de la taula, amb pa. Acostuma a ser dels primers a acabar-se.

La medialuna de vacío és la punta més gruixuda de la peça, la que té forma de mitja lluna. És la part més tendra del vacío i la més fàcil de cuinar, però gairebé ningú la demana perquè ni sap que existeix.

Per què és diferent de la resta

En ser més gruixuda, aguanta millor el foc sense assecar-se i queda amb un punt més uniforme. Té també la mateixa membrana del vacío sencer, que la protegeix durant la cocció — no l'hi treguis.

La cocció

• Foc mitjà (la mà aguanta 5 segons), començant pel cantó de la membrana: 12 a 15 minuts.
• Gira-la i 8 a 10 minuts més. És una peça que avisa: quan els sucs assomen per dalt, és el moment de girar.
• Repòs de 5 minuts i tall a contrafibra en llesques d'1 cm.

Si no has menjat mai vacío, comença per aquí: té tot el gust de la peça amb la meitat del temps i sense risc de passar-la de punt.

La milanesa és potser el plat més menjat de l'Argentina, i la diferència entre una de bona i una de dolenta està gairebé tota a l'arrebossat. Aquí va la recepta tal com es fa a casa.

Ingredients (per a 4 persones)

• 8 llesques fines de carn per a filets arrebossats (tapa o rodó)
• 4 ous
• 2 grans d'all picats fins
• Un grapat de julivert picat
• 400 g de pa ratllat
• Sal, pebre i oli per fregir

El secret és a l'ou

Bat els ous amb l'all, el julivert, sal i pebre, i deixa-hi les llesques de carn com a mínim 30 minuts — si pot ser, tota la nit a la nevera. Això és el que dóna gust a la milanesa argentina i la distingeix de qualsevol altre filet arrebossat.

Perquè l'arrebossat no se separi

• Escorre bé cada llesca abans de passar-la pel pa ratllat: l'ou de més fa grumolls i després se separa.
• Prem amb força amb el palmell de la mà, pels dos cantons. No n'hi ha prou d'empolsar: cal clavar el pa ratllat a la carn.
• Passa-les una segona vegada per l'ou i el pa ratllat si les vols amb crosta doble, ben cruixents.
• Deixa-les reposar 15 minuts a la nevera abans de cuinar-les. Aquest pas és el que més ajuda que l'arrebossat quedi enganxat.

Temps segons el mètode

• Paella: oli abundant i ben calent, 2 a 3 minuts per cantó, fins que quedin daurades. Escorre-les en paper absorbent.
• Forn: 200 °C, 15 minuts, girant-les a mitja cocció. Pinta-les amb una mica d'oli perquè es daurin.
• Air fryer: 190 °C, 10 a 12 minuts, girant-les a mitja cocció. És l'opció més lleugera i surt molt bé.

Se serveixen amb llimó, amb puré o entre pa. I si en sobren, l'endemà la milanesa freda en entrepà és gairebé millor que acabada de fer.

Les mollejas són la joia dels menuts i també el més difícil d'encertar. L'objectiu és doble: crosta daurada i cruixent per fora, interior cremos. Ni crues ni seques.

La neteja prèvia

Nosaltres ja les servim netes, però si les compres en un altre lloc: treu l'excés de greix i les membranes soltes. Hi ha qui les deixa 20 minuts en aigua amb llimó per blanquejar-les; no és obligatori i, si les hi deixes massa, perden gust.

Foc mitjà, mai fort

• La mà a l'alçada de la graella aguanta 5 o 6 segons. A foc fort es cremen per fora i queden crues per dins.
• Senceres i sense tocar-les: 12 a 15 minuts del primer cantó. En sortirà greix i espeternegarà — és normal.
• Gira-les i 10 minuts més. Si són gruixudes, obre-les per la meitat en aquest moment i deixa la cara oberta cap a les brases 5 minuts: és allà on es forma la millor crosta.

L'acabat

Sal grossa i suc de llimó just abans de servir, mai abans de posar-les al foc (el llimó en cru les cou i queden gomoses). Se serveixen de seguida, ben calentes, tallades a trossos per compartir.

La morcilla ve cuita de fàbrica, així que a la graella no es cuina: s'escalfa. Això ho canvia tot — si la tractes com si fos carn crua, peta i se'n perd la meitat dins del fogar.

Foc suau i paciència

Posa-la en una zona de foc suau (la mà aguanta 7 o 8 segons), preferiblement en un racó de la graella. Amb 10 o 12 minuts n'hi ha prou. Sobre brasa viva, el budell cedeix en menys de dos minuts.

Gairebé no es gira

• Una sola volta a mitja cocció, sempre amb pinces i per sota, mai estrenyent.
• Està a punt quan la pell queda brillant i tensa i comença a agafar color. No cal res més.
• Si peta, treu-la de seguida i serveix-la: continua bona, però ja no millorarà.

Com se serveix

Surt juntament amb el chorizo, a la primera ronda de l'asado, amb pa. Per a qui no l'ha tastat mai, la parella chorizo-morcilla és la millor introducció: un de salat i ferm, l'altra cremosa i dolça.

L'ojo de bife és el contrari del vacío: aquí el foc és fort i el temps, curt. És un tall amb bona infiltració de greix, així que perdona força — però el punt just marca la diferència entre un bistec bo i un de memorable.

Abans de la graella

Treu-lo de la nevera 30 minuts abans: un bistec fred al centre mai no arriba al punt de manera uniforme. Asseca'l amb paper si està humit (la humitat bull en comptes de daurar) i sala'l amb sal grossa just abans de posar-lo.

Foc fort i pocs moviments

Amb la mà a l'alçada de la graella només has d'aguantar 3 o 4 segons: això és foc fort. Posa-hi el bistec i no el toquis durant 4 a 6 minuts, segons el gruix (un bistec de 3 cm va més a prop dels 6). Gira'l una sola vegada amb pinces i repeteix de l'altre cantó.

Com saber el punt sense tallar-lo

• Poc fet: en prémer amb les pinces cedeix tou, com la base del polze amb la mà relaxada.
• Al punt: cedeix però torna, amb una certa resistència.
• Molt fet: ferm. Si hi has arribat sense voler, ja no hi ha marxa enrere — millor treure'l abans.

El repòs no es negocia

Deixa'l 3 a 5 minuts en una taula abans de tallar. Si el talles de seguida, tot el suc queda a la taula i no al bistec. Un chimichurri per sobre i llest.

No cal graella per menjar un bistec com Déu mana. En una paella ben calenta, l'ojo de bife agafa una crosta que la graella, amb la seva calor més oberta, no sempre aconsegueix.

La paella és el que importa

De ferro colat, si en tens. Escalfa-la a foc alt fins que fumegi — triga més del que sembla, uns 4 o 5 minuts. Una paella tbídia cou la carn en comptes de segellar-la, i queda grisa i trista.

Pas a pas

• Bistec a temperatura ambient i ben eixugat amb paper. La humitat és enemiga de la crosta.
• Un raig d'oli a la paella, no a la carn. Sal grossa en posar-lo.
• 3 a 4 minuts per cantó per a 3 cm de gruix, sense tocar-lo entre voltes.
• L'últim minut, afegeix una nou de mantega, un gra d'all aixafat i una branqueta de romaní, i rega el bistec amb aquesta mantega amb una cullera.
• Repòs de 4 minuts en una taula abans de tallar.

Dos errors que es paguen cars

Posar dos bistecs alhora en una paella petita — la temperatura baixa i tots dos bullen en comptes de segellar-se; fes-los d'un en un. I posar la mantega des del principi: es crema i amargueja. La mantega entra sempre al final.

El peceto és una peça cilíndrica, uniforme i pràcticament sense greix. Això el fa perfecte per tallar fi — i també el tall més fàcil d'assecar. Tota la tècnica es resumeix a no passar-lo de punt.

Primer segellar, sempre

En una paella ben calenta amb un raig d'oli, segella la peça per tots els cantons fins que quedi daurada — uns 8 minuts en total, fent-la rodar. Sense aquesta crosta el rostit queda pàl·lid i sense gust. Sal i pebre abans de segellar.

Després, forn suau

• 160 °C, uns 40 a 50 minuts per a una peça d'1,5 kg.
• Si tens termòmetre, aquest és el tall per fer-lo servir: treu-lo a 55 °C al centre per al punt rosat, 60 °C com a màxim. Per sobre queda sec i ja no hi ha res a fer.
• Repòs de 15 minuts tapat amb alumini abans de tallar.

Llesca fina, sempre

Talla'l tan fi com puguis, a contrafibra. En una peça magra, el gruix de la llesca és el que decideix si sembla tendra o dura. Amb un ganivet ben esmolat i la carn ja tebia es talla encara millor.

L'endemà, fred i a llesques fines, és dels millors farciments d'entrepà que hi ha — hi ha qui compra peceto només per això.

La picaña — tapa de cuadril — té una capa de greix que és la meitat de la gràcia del tall. Regla número u: no la treguis i no tallis la peça abans de cuinar-la. Sencera es cou uniforme i reté els sucs.

Preparar el greix

Marca la capa de greix amb talls superficials en rombes, sense arribar a la carn. Això l'ajuda a fondre's i a quedar cruixent. Sal grossa per sobre, amb generositat: el greix necessita més sal que la carn.

La cocció

• Foc suau (la mà aguanta 6 a 8 segons) i sempre amb el greix cap avall, 25 a 30 minuts. Degotarà i aixecarà flama — aparta-la o reparteix les brases, però no la cremis.
• Gira-la i 15 a 20 minuts més del cantó de la carn.
• Repòs de 5 a 10 minuts. És una peça gran: necessita aquest temps.

El tall final

Talla llesques d'1,5 cm, sempre a contrafibra, i serveix una mica de greix a cada llesca. Si el centre ha quedat massa rosat per a alguú, aquelles llesques tornen a la graella 30 segons per cantó — mai la peça sencera.

La picaña al forn aconsegueix gairebé tot el que aconsegueix a la graella: el greix es fon, es daura i la carn queda rosada per dins. Només hi falta el fum — tota la resta és igual.

Preparar la peça

Marca la capa de greix en rombes, sense arribar a la carn, i sala amb sal grossa amb generositat. Sencera, mai tallada a bistecs: així manté els sucs i es cou uniforme.

Segellar primer a la paella

En una paella ben calenta, sense greix afegit, recolza la peça pel cantó del greix 5 o 6 minuts fins que comenci a fondre's i daurar-se. És aquest pas el que dóna la crosta que el forn sol no aconsegueix.

Al forn

• 180 °C, amb el greix SEMPRE cap amunt, perquè vagi regant la carn mentre es fon.
• 40 a 50 minuts per a una peça d'1,2 kg. Amb termòmetre: 55 °C al centre.
• Repòs de 10 minuts abans de tallar, a llesques d'1,5 cm a contrafibra, amb una mica de greix a cadascuna.

Si la capa no ha quedat tan cruixent com volies, dos minuts de gratinador al final ho resolen — però sense allunyar-te'n, que passa de daurada a cremada en un instant.

La tira de asado ÉS el tall de l'asado argentí, i la seva cocció depèn d'una sola cosa: el gruix del tall. No és el mateix una tira fineta d'1,5 cm que una banderita ampla de 4 o 5 cm.

Sempre pel cantó de l'os primer

L'os actua com a difusor de calor i protegeix la carn. Posa-la del cantó de l'os i deixa-la allà la major part del temps. El senyal per girar-la és infal·lible: quan la carn "plora" — els sucs comencen a assomar per la cara de dalt — està a punt per girar.

Temps segons el gruix

• Tira fina (1,5–2 cm): foc mitjà-fort (la mà aguanta 4–5 segons), 12 a 15 minuts del cantó de l'os i 6 a 8 de l'altre.
• Tira ampla (3–5 cm): foc suau (6–8 segons amb la mà), 35 a 45 minuts del cantó de l'os i 15 a 20 de l'altre. La paciència es paga: queda tendra i amb el greix ben fos.

Detalls que sumen

Sal grossa en posar-la, no abans. Si l'os ha quedat daurat i la carn se'n desprion sola, ho has fet bé. I si alguú la vol "més feta", serveix primer les puntes: sempre estan un punt per sobre del centre.

Al forn la tira de asado dóna un resultat diferent del de la graella, però igual de bo: en comptes del fum i la crosta, s'aconsegueix una carn que se separa de l'os sola. És la versió d'hivern, o de pis.

Temperatura baixa i temps

• Salpebra amb sal grossa i posa la tira en una safata amb l'os cap avall.
• Afegeix mig got d'aigua o brou al fons i tapa bé amb alumini.
• 150 °C durant 2 hores. Aquest és el temps que fon el teixit i torna tendra la carn; no hi ha drecera.
• Destapa, puja el forn al màxim o engega el gratinador i deixa-ho 10 minuts fins que el greix quedi daurat i cruixent.

El senyal que està a punt

Estira un os amb les pinces: si surt net i sense resistència, ja està. Si encara agafa, falten 20 o 30 minuts — torna a tapar i continua.

El suc que queda a la safata val or: redueix-lo dos minuts al foc i serveix-lo per sobre. I si en sobra, l'endemà s'esfilagarsa i va a un entrepà.

El vacío és un dels talls més nobles de l'asado argentí, i també un dels que més es fan malbé per pressa. La regla és una de sola: foc suau i temps. Ben fet queda daurat i cruixent per fora, i sucós i tendre per dins.

El foc: com mesurar-lo amb la mà

Posa el palmell de la mà a l'alçada on anirà la carn. Si aguantes 7 o 8 segons abans d'haver-la de treure, és foc suau: aquest és el punt per al vacío. Si només aguantes 3 o 4 segons, està massa fort — espera o reparteix les brases. Més val poques brases i constants que molt foc de cop.

Cal hidratar-lo o preparar-lo abans?

No. Un vacío fresc no necessita marinada ni hidratació: la membrana que el cobreix reté els sucs durant la cocció, així que no l'hi treguis. Ja n'hi ha prou de treure'l de la nevera 30 o 45 minuts abans perquè perdi el fred, i salar-lo amb sal grossa en posar-lo a la graella.

La cocció, pas a pas

• Comença amb el cantó de la membrana cap a les brases. Allà hi passarà la major part del temps: 60 a 80 minuts a foc suau per a una peça sencera.
• Gira'l una sola vegada, quan vegis que els sucs comencen a aflorar per dalt i la membrana està daurada i cruixent.
• Del segon cantó hi van 20 o 30 minuts més, fins que al tacte estigui ferm però cedeixi una mica al centre.
• Deixa'l reposar 5 minuts abans de tallar, sempre a contrafibra.

Errors comuns

Foc fort per "anar més ràpid" (queda cremat per fora i cru per dins), girar-lo moltes vegades i punxar-lo amb forquilla — fes servir pinces, que els sucs es queden a dins. Si en sobra, l'endemà fred en entrepà és un clàssic.

No sempre hi ha graella, i el vacío al forn surt molt millor del que sembla. La lògica és la mateixa: temperatura baixa i temps. El que canvia és que aquí no cal vigilar el foc.

Abans de posar-lo al forn

Treu-lo de la nevera 30 minuts abans i salpebra amb sal grossa pels dos cantons. No li treguis la membrana: al forn fa la mateixa funció que a la graella, retenint els sucs.

La cocció

• Forn a 160 °C, amb la peça en una safata i la membrana cap amunt.
• Tapa amb paper d'alumini i deixa-ho 2 hores. Sense mirar cada deu minuts: cada cop que obres la porta es perden 20 °C.
• Destapa i puja a 200 °C els últims 20 minuts, perquè la membrana es dauri i quedi cruixent.
• Repòs de 10 minuts abans de tallar, a contrafibra.

Aprofita el suc

Al fons de la safata queda un suc concentrat que és gust pur. Passa'l a un cassó, deixa'l reduir dos minuts a foc fort i serveix-lo sobre les llesques. És el que més acosta el resultat al d'un asado.