Picaña Argentina entière

€53,25

Picaña Argentina entière

Name: Picaña Argentina entière
Brand: Talho Argentino
SKU: 100027
Price: 53.25 EUR
Availability: InStock

Picanha (rumsteck)

€53,25 €35,50/kg

Taxes incluses. Expédition calculée lors du paiement.

Poids approx. 1,5 kg

Format

En steaks (env. 4)€18,25 Entière€53,25

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Emballé sous videLa plupart des morceaux se conservent 3 à 4 semaines au réfrigérateur
Origine Argentine

La picaña argentina est la reine de l'asado argentino : une aiguillette de rumsteck avec sa couche de gras qui, bien cuite, fond et lui donne une saveur unique. Une viande argentine juteuse, tendre et savoureuse, incontournable au grill.

Comment la cuire : le secret est de la cuire côté gras d'abord, à feu moyen, pour qu'elle dore et fonde doucement en scellant les jus. On retourne ensuite pour terminer la viande. Idéale juteuse ou à point. Elle brille aussi coupée en tranches épaisses à la brésilienne.

Idéale pour : l'asado argentino du week-end, un barbecue entre amis ou quand vous voulez impressionner avec une viande argentine différente.

Équivalent : picanha (rumsteck).

Comment cuisiner ce morceau

Picaña au barbecue : entière et côté gras dessous Parrilla⏱ Hasta 45 min ▾

La picaña — tapa de cuadril — possède une couche de gras qui fait la moitié de l'intérêt du morceau. Règle numéro un : ne l'enlevez pas et ne coupez pas la pièce avant de la cuire. Entière, elle cuit uniformément et garde ses jus.

Préparer le gras

Quadrillez la couche de gras d'entailles superficielles en losanges, sans atteindre la chair. Cela l'aide à fondre et à devenir croustillante. Gros sel par-dessus, généreusement : le gras demande plus de sel que la viande.

La cuisson

Feu doux (la main tient 6 à 8 secondes) et toujours côté gras dessous, 25 à 30 minutes. Ça va couler et faire des flammées — décalez-la ou répartissez les braises, mais ne la brûlez pas.
Retournez et comptez 15 à 20 minutes côté chair.
Repos de 5 à 10 minutes. C'est une grosse pièce : elle a besoin de ce temps.

La découpe finale

Coupez des tranches de 1,5 cm, toujours dans le sens contraire des fibres, et servez un peu de gras sur chaque tranche. Si le centre paraît trop rosé pour certains, ces tranches-là retournent sur la grille 30 secondes par face — jamais la pièce entière.

Picaña au four : la croûte de gras sans barbecue Horno⏱ Hasta 45 min ▾

La picaña au four obtient presque tout ce qu'elle obtient au barbecue : le gras fond, dore, et la viande reste rosée à l'intérieur. Il ne manque que la fumée — tout le reste est identique.

Préparer la pièce

Quadrillez la couche de gras en losanges, sans atteindre la chair, et salez généreusement au gros sel. Entière, jamais coupée en steaks : elle garde ainsi ses jus et cuit uniformément.

Saisir d'abord à la poêle

Dans une poêle bien chaude, sans matière grasse ajoutée, posez la pièce sur le côté gras 5 à 6 minutes jusqu'à ce qu'il commence à fondre et à dorer. C'est cette étape qui donne la croûte que le four seul n'obtient pas.

Au four

180 °C, gras TOUJOURS vers le haut, pour qu'il arrose la viande en fondant.
40 à 50 minutes pour une pièce de 1,2 kg. Au thermomètre : 55 °C à cœur.
Repos de 10 minutes avant de trancher, en tranches d'1,5 cm dans le sens contraire des fibres, avec un peu de gras sur chacune.

Si la couche n'est pas aussi croustillante que voulu, deux minutes de gril à la fin règlent l'affaire — mais ne vous éloignez pas, elle passe de dorée à brûlée en un instant.

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