Matambre inteiro

O matambre à pizza é o final de asado preferido de muita gente — e o prato com que um grelhador mais se luz à frente de convidados. O segredo não está na pizza mas no matambre: se não for amaciado antes, fica como uma sola. Aqui vai a receita completa.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 1 matambre de vitela (1,2–1,5 kg)
• 1 litro de leite (para amaciar) com 2 folhas de louro — opcional mas recomendado
• 300 ml de molho de tomate
• 300 g de muzzarella
• Orégãos, azeitonas verdes, sal e pimenta

Passo 1: amaciar

O matambre é um corte fino e fibroso. A forma clássica de o amaciar: deixá-lo em leite com louro de 2 horas até toda a noite no frigorífico, ou fervê-lo nesse mesmo leite 40 minutos em lume brando no próprio dia. Qualquer uma funciona; a segunda é mais rápida.

Passo 2: pré-cozedura na grelha

Escorre-o, tempera com sal e pimenta e leva-o à grelha em lume médio-brando (a mão aguenta 5–6 segundos), primeiro com o lado da gordura para baixo, 25 a 30 minutos. Vira-o e vai preparando o resto: do segundo lado vão uns 15 minutos.

Passo 3: montar a pizza

• Com o lado já dourado para cima, cobre com o molho de tomate quente.
• Distribui a muzzarella em cubos ou fatias e tapa a grelha (ou cobre com um tabuleiro ao contrário) para que derreta: 8 a 10 minutos.
• Termina com orégãos, azeitonas e, se gostares, um toque de piri-piri em flocos.

Corta-se em quadrados diretamente sobre a tábua e serve-se na hora, com o queijo ainda a fazer fio. Se a muzzarella não derreter, o problema é quase sempre falta de tampa: o calor tem de vir também de cima.

O matambre enrolado é o prato das festas e das mesas grandes. Faz-se de véspera, serve-se frio e corta-se em rodelas que mostram o recheio — metade da graça está nesse desenho.

Recheio clássico

• 1 matambre aberto (1,2–1,5 kg)
• 3 ovos cozidos, 2 cenouras cozidas inteiras, 1 pimento vermelho assado em tiras
• Salsa picada, 2 dentes de alho, sal, pimenta e orégãos
• Fio de cozinha (não serve outra coisa)

Montar e atar

Estende o matambre com a gordura para baixo, tempera e distribui o recheio deixando 3 cm livres em cada bordo. Coloca os ovos e as cenouras ao COMPRIDO, alinhados: assim cada rodela apanha um pouco de tudo. Enrola apertado, no sentido da fibra mais curta, e ata com o fio a cada 3 cm.

Ao forno

• 170 °C, 90 minutos, num tabuleiro com um dedo de caldo ou água para não secar.
• Tapa com alumínio na primeira hora e destapa na última meia hora para dourar.
• Deixa arrefecer e leva ao frigorífico algumas horas ou toda a noite, com um peso por cima (um prato com uma lata) para compactar.

Corta em rodelas de 1 cm com o fio ainda posto e retira-o rodela a rodela. Serve-se frio, com maionese ou chimichurri. Aguenta 3 dias no frigorífico e melhora no segundo.