Matambre sencer

El matambre a la pizza és el final d'asado preferit de molta gent — i el plat amb què més es llueix qui fa la graella davant dels convidats. El secret no està en la pizza sinó en el matambre: si no s'estova abans, queda com una sola. Aquí va la recepta completa.

Ingredients (per a 4 persones)

• 1 matambre de vedella (1,2–1,5 kg)
• 1 litre de llet (per estovar) amb 2 fulles de llorer — opcional però recomanat
• 300 ml de salsa de tomàquet
• 300 g de mozzarella
• Orenga, olives verdes, sal i pebre

Pas 1: estovar

El matambre és un tall fi i fibrós. La manera clàssica d'estovar-lo: deixar-lo en llet amb llorer de 2 hores a tota la nit a la nevera, o bullir-lo en aquesta mateixa llet 40 minuts a foc baix el mateix dia. Qualsevol de les dues funciona; la segona és més ràpida.

Pas 2: precocció a la graella

Escorre'l, salpebra'l i porta'l a la graella a foc mitjà-suau (la mà aguanta 5–6 segons), primer amb el cantó del greix cap avall, 25–30 minuts. Gira'l i ves preparant la resta: del segon cantó hi van uns 15 minuts.

Pas 3: muntar la pizza

• Amb el cantó ja daurat cap amunt, cobreix amb la salsa de tomàquet calenta.
• Distribueix la mozzarella a daus o a llesques i tapa la graella (o cobreix amb una safata girada) perquè es fongui: 8–10 minuts.
• Acaba amb orenga, olives i, si t'agrada, un toc de bitxo picat.

Es talla a quadrats directament sobre la taula i se serveix a l'instant, amb el formatge encara fent fil. Si la mozzarella no es fon, el problema és gairebé sempre la falta de tapa: la calor ha de venir també de dalt.

El matambre enrotllat és el plat de les festes i de les taules grans. Es fa la víspera, se serveix fred i es talla a rodanxes que ensenyen el farcit — la meitat de la gràcia està en aquest dibuix.

Farcit clàssic

• 1 matambre obert (1,2–1,5 kg)
• 3 ous durs, 2 pastanagues bullides senceres, 1 pebrot vermell escalivat a tires
• Julivert picat, 2 grans d'all, sal, pebre i orenga
• Fil de cuina (no serveix cap altra cosa)

Muntar i lligar

Estén el matambre amb el greix cap avall, salpebra i reparteix el farcit deixant 3 cm lliures a cada vora. Col·loca els ous i les pastanagues al LLARG, alineats: així cada rodanxa agafa una mica de tot. Enrotlla ben estret, en el sentit de la fibra més curta, i lliga amb el fil cada 3 cm.

Al forn

• 170 °C, 90 minuts, en una safata amb un dit de brou o aigua perquè no s'assequi.
• Tapa amb alumini la primera hora i destapa l'última mitja hora per daurar.
• Deixa'l refredar i porta'l a la nevera unes hores o tota la nit, amb un pes a sobre (un plat amb una llauna) per compactar-lo.

Talla rodanxes d'1 cm amb el fil encara posat i treu-l'hi rodanxa a rodanxa. Se serveix fred, amb maionesa o chimichurri. Aguanta 3 dies a la nevera i millora el segon.